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乡里的蒸蛋卷
时间:2020-07-17来源:尚一网作者:辜建格编辑:聂晓君

    中国是个人情社会,遇到同事朋友家的红白喜事,无论贵贱贫寒、规模大小都要整酒,大家上的份子钱就叫“人情”,饱吃一餐,我们叫“吃酒”。乡下红白喜事整酒都是开的流水席,空气飘着肉香,尽是人间烟火气。流水席的菜大都是请当地知名厨师掌勺,杀猪宰羊,现杀现做,十足的乡里风味,满桌子大肉大鱼,这是乡下的饕餮盛宴,吸引我的除了酱红欲滴的扣肉,还有那金灿灿香喷喷的蒸蛋卷。以前,母亲在春节时也做蒸蛋卷,一次做得比较多,正月初几家里来客,蒸蛋卷还是一道很撑门面的菜。如今一般家庭里还拉起架势费功夫做蒸蛋卷的少了,蒸蛋卷的味道已经成为儿时记忆。

    做蒸蛋卷要经过几道工序,有些麻烦,需要耐心。首先要调制好肉馅,选新鲜猪肉肥瘦比例适当剁成肉泥,装在碗里,生姜、蒜粒、葱白剁成细末放入肉泥中,加入料酒、酱油、香油、胡椒粉、盐,搅匀就成蛋卷的肉馅。和调制饺子馅一样,蛋卷馅料也可以适量加入一些香菇丁、荸荠粒、大葱末、胡萝卜粒等素菜,丰富口感,也使蛋卷不至于过于腻口,吃起来更为清爽。

    其次要摊好蛋皮,鸡蛋打散后用平底煎锅微火擦适量油,舀入蛋液,转着锅摊薄成圆饼形,煎片刻翻面再煎,蛋皮即可出锅,冷却备用。有人将蛋液中加入适量芡粉,增强粘合,避免蛋皮破损,口感不会有大变化。将蛋皮摊开,放入调好味道的肉馅,均匀抹平,覆盖蛋皮,馅料厚薄要适度,太厚容易破损,太薄显得瘦不伶仃,吃起来没有感觉。肉馅铺好,压紧压实,将蛋皮卷起来,结合处粘合好,就成为蛋卷坯子。

    做好的蛋卷坯子,要马上装在盘子里,放入蒸锅,大火蒸熟,出锅冷却。蒸熟冷却之后蛋卷坯子变得紧实,用刀切才不会散。将透凉的蛋卷坯子均匀切成两公分左右厚的蛋卷,切好的蛋卷,层层叠叠,一圈蛋皮,一圈肉馅,惹人喉结翻滚。

    流水席上的蒸蛋卷一般有个扣碗的环节,切好的蛋卷依次码在碗里,放入蒸笼大火蒸,出笼时用菜盘子盖住蛋卷碗口,说时迟那时快,一个花式动作,眨眼间,盘碗翻转过来,蛋卷就扣在盘子里,整整齐齐码着,撒上葱花就好了。蒸蛋卷闻起来香气逼人,吃起来松软细腻,把猪肉和鸡蛋拼在一起,这是货真价实的强强联合,老少咸宜。那蒸蛋卷的汁水成为别具特色的汤汁,油花荡漾,葱绿点点,味道极鲜。

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